تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی

مهمترین موضوع در آشپزخانه ها و تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی کاهش رطوبت از طریق تخلیه هوا است. بنابراین فارغ از فن های تخلیه هوا که در خروجی کانال های هود صنعتی نصب می شود. بهتر است هوای کلی آشپزخانه نیز از طریق کانالها به صورت طبیعی به بام هدایت شود. از این طریق بخش عمده ای از گرمای حاصل از پخت و پز از فضای آشپزخانه توسط تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی تخلیه شده و با کاهش گرمای نهان هوا می توان با تجهیزات تبخیری به قدر کفایت موجبات کاهش گرمای محسوس فضای آشپزخانه را فراهم آورد. در مناطق گرم و مرطوب می بایست از سرمایش ماشینی مانند سیستم های تراکمی و جذبی استفاده نمود که البته به کارگیری چنین تجهیزاتی برای آشپزخانه های بزرگ هزینه های سرمایه گذاری اولیه را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. در غیر این صورت می بایست به تعویض هوای آشپزخانه اکتفا نمود و برای قابل تحمل نمودن هوا حداکثر از سرمایش محدود و موضعی استفاده نمود.

به طور معمول آشپزخانه های صنعتی به غیر از فضای اصلی پخت و پز شامل بخش های متعددی همچون، ورودی مواد خام، انبار، آماده سازی، شستشو، محل بیتوته کارکنان، مدیریت، دوش، سرویس بهداشتی و سردخانه های زیر صفر و بالای صفر نیز میشود. به عنوان مثال بهتر است خرد کردن گوشت یا سبزی یا سیب زمینی پوست کنی در فضای جداگانه ای در مجاورت آشپزخانه صورت گیرد و یا ماشین ظرفشویی و وان های شستشوی ظروف در اتاق جداگانه ای قرار گیرد. اگرچه مجزا نمودن هر چه بیشتر فضای پخت و پز از فضاهای جنبی مشکلات مربوط به تهویه گرمایش و سرمایش را کمتر می کند: اما این جدایی نباید خدشه ای به ارتباط کاری قسمت های مختلف آشپزخانه وارد کند.

هود صنعتی:

محاسبه ابعاد هود در عین سادگی دارای استانداردهایی نیز هست. طول، عمق و ارتفاع هود و کانال های وارده شده به هود و انشعابات نقش کلیدی در محاسبات و تهیه آشپزخانه دارد. به طور کلی و پس از محاسبه ابعاد هود، دو نوع هود می تواند مورد استفاده قرار گیرد.

الف- هود تک جداره

ب- هود دوجداره

سوال این است که استفاده از هود صنعتی دوجداره و تک جداره در کجا پیشنهاد می شود؟

استفاده از این نوع هود در تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی محدودیت فنی ندارد و تنها صرفه اقتصادی در این موارد مطرح است. هود صنعتی دوجداره با ایجاد یک پرده هوا در کنار هود باعث می شود دود و بوی کمتری در فضا پخش شود. وجود جداره دوم تنها این کاربرد را ممکن می کند. یقیناً استفاده از هود دو در تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی جداره کارایی هود را بهبود می بخشد اما این مطلب به این معنا نیست که توسط هود تک جداره نمی توان این کیفیت هوا را ایجاد کرد. در صورت استفاده از هود دو جداره، استفاده از هواکش سانتریفیوژ پروانه خم به جلو با فیلتر برای هوای تازه الزامی می شود و با هیچ روش دیگری نمی توان هوای تازه را تأمین کرد. بنابر این، ۳۰ % هوای ورودی از دستگاه تامین هوای تازه جهت داخل هود، ۳۰ % برای بیرون هود و ۴۰ % باقی مانده برای تامین هوای تازه محیط آشپزخانه اعمال می شود. در مورد استفاده از هود تک یا دوجداره هیچ الزامی وجود ندارد. اما ورق به کار رفته در ساخت هود می بایست استیل نگیر باشد. طبعاً ورق نازک تر دارای استحکام کمتر قیمت کمتری است. همچنین اتصال پرچی از اتصال جوشی زیبایی، استحکام و قیمت پائین تری دارد ولیکن به دلیل زائده به وجود آمده در اتصال پرچی هنگام شستشوی هود باعث آسیب دیدن دست کاربر می شود.

کانال کشی:

کانال کشی رستوران ها معمولا مورد بی مهری شدیدی واقع می شود. در صورتی که گلوگاه محاسبه و تهویه رستوران کانال ها هستند. کانال ها مهمترین اجزاء تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی محسوب می شوند. به شدت توصیه می شود، تمام صرفه جویی خود را در تهیه دستگاه و هود صنعتی انجام دهید، اما در مورد کانال، بهترین ممکن را انتخاب کنید. استفاده از کانال با جنس و ابعاد نا مناسب، طراحی ناصحیح و اجرای نادرست می تواند تمام زحمات شما برای تهویه را مختل کند. استفاده از کانال ها و تجهیزات و قطعات ارزان و نا مناسب، می تواند بزرگترین لطمه را به تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی شما وارد کند. به خاطر داشته باشید که سیستم تهویه، تأثیر مستقیم و بسیار عمده ای بر کیفیت کار شما دارد. بنابر این با این قسمت شوخی نکنید. بهترین دستگاه های تهویه، در انتهای یک کانال با ابعاد نامناسب، ناکار آمدترین دستگاه ها هستند. در صورت استفاده از کانال کشی چهارگوش، حتماً از ضخامت مناسب و فلنج های مناسب استفاده کنید.

انواع کانال:

– گالوانیزه چهارگوش

– اسپیرال

– استیل

برای کانال های گالوانیزه چهارگوش، در سرعت هوای پائین ۱۵۰۰FPM، ورق با ضخامت حداقل ۰٫۷mm و برای سرعت های بالاتر ورق با ضخامت ۱mm اکیداً پیشنهاد می شود. فاصله فلنج های پیشنهادی حداکثر ۱ متر است. در صورت عدم درزبندی مناسب کانال چهارگوش، نشت روغن اتفاقی ست که می بایست انتظار آن را داشته باشد. در اجرای کانال شیب ۸ % را رعایت نمائید. در غیر اینصورت خود را در معرض تجمع روغن در کانال و آتش سوزی احتمالی داخل کانال اگزاست قرار می دهید. نکته عجیب رایج در تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی این است که کارفرمایان علی رغم هزینه های بسیاری که برای کیفیت و اطمینان از تجهیزات آشپزخانه خود می کنند، در خرید سیستم تهویه رستوران و آشپزخانه دقت لازم را به عمل نیاورده و به دنبال پائین ترین قیمت ها هستند. که این مطلب ایشان را به سمت دستگاه ها و تجهیزات بازاری و نامناسب، با طراحی نادرست و توسط افراد غیر متخصص سوق می دهد.که نتیجه آن تهویه نا مناسب و ایجاد فضای بسیار نا مطلوب در تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی و در بسیاری موارد در سالن های پذیرایی رستورانهاست. تمام راه اندازان حرفه ای و با سلیقه آشپزخانه ها، تجربه حداقل یک بار خرید ارزان و عدم دریافت باز خورد مناسب را داشته اند.