نکاتی در مورد سرخکن

فرآیند سرخ کردن

سرخ كردن يكي از قديمي ترين و متداول ترین فرايند های تهيه مواد غذایی است كه از گذشته به منظور بهبود بافت ، عطر  و طعم  مواد غذايي استفاده می گردد. در این فرآیند واكنش هاي شيميایي پيچيده اي اتفاق مي افتد كه انتقال حرارت  نقش بسيار مهمي در آن داشته و به دلیل استفاده از درجه حرارت های بالا، نمي توان از هر روغني بدین منظور استفاده کرد.روغن ها و چربی ها موجب افزایش مزه ، طعم، احساس دهانی مطلوب، قابلیت پذیرش و در بسیاری از موارد بهبود ظاهر و رنگ  محصول می شوند، اما رژیم های غذایی حاوی مقادیر بالای روغن و چربی به بروز بیماری های قلبی– عروقی  منجر خواهد شد. به همین جهت میزان جذب روغن  به درون بافت ماده غذایی یکی از عوامل بسیار مهم در ایمنی محصولات سرخ شده و سلامت مصرف کننده می باشد. روغن نقش بسیار مهمی در تعیین کیفیت و پایداری  محصولات سرخ شده در طول زمان نگهداری دارد. هر چند که وجود روغن منجر به اکسیداسیون و تند شدن  محصول طی این زمان نیز می شود. ادامه مطلب …

تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی

مهمترین موضوع در آشپزخانه ها و تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی کاهش رطوبت از طریق تخلیه هوا است. بنابراین فارغ از فن های تخلیه هوا که در خروجی کانال های هود صنعتی نصب می شود. بهتر است هوای کلی آشپزخانه نیز از طریق کانالها به صورت طبیعی به بام هدایت شود. از این طریق بخش عمده ای از گرمای حاصل از پخت و پز از فضای آشپزخانه توسط تهویه رستوران و آشپزخانه صنعتی تخلیه شده و با کاهش گرمای نهان هوا می توان با تجهیزات تبخیری به قدر کفایت موجبات کاهش گرمای محسوس فضای آشپزخانه را فراهم آورد. در مناطق گرم و مرطوب می بایست از سرمایش ماشینی مانند سیستم های تراکمی و جذبی استفاده نمود که البته به کارگیری چنین تجهیزاتی برای آشپزخانه های بزرگ هزینه های سرمایه گذاری اولیه را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. در غیر این صورت می بایست به تعویض هوای آشپزخانه اکتفا نمود و برای قابل تحمل نمودن هوا حداکثر از سرمایش محدود و موضعی استفاده نمود.

ادامه مطلب …

برگر کلاسیک یا همبرگروهر آنچه که در مورد برگر باید بدانید.

برگر کلاسیک

برگر یا همبرگر یا استیک وین یا استیک استراسبوری از جمله نام هایی می باشد که هر جا آورده شود مفهومی یکسان دارد، برگر کلاسیک این غذای خوش طعم احتمالا در ابتدا در قرن نوزدهم میلادی به شهرت خود را به دست آورده و شروع به اوج گیری کرده است. در بخش راه اندازی فست فود (راه اندازی و آموزشتجهیزات آشپزخانه صنعتی آلفا استیل غلامی ، یکی از برگرهایی که به صورت کاملا حرفه ای ارائه می شود، برگر کلاسیک یا Classic Burger نام دارد.

ادامه مطلب …