چگونه رستوران خود را راه اندازی کنیم ؟
چگونه رستوران خود را راه اندازی کنیم ؟
مدیریت رستوران
آیا تا بحال برایتان پیش آمده که به باز کردن یک رستوران فکر کنید اما ندانید که باید از کجا شروع کنید؟ مدیریت رستوران کار شوخی برداری نیست! اما با داشتن یک منوی مشخص، یک سبک و یک برنامه بازاریابی و مدیریت شما می‌توانید تصوراتتان را به واقعیت تبدیل کنید.
این راهنما که شامل نکات ظریف و توصیه‌های کارامدی از بزرگان این صنعت از جمله «مدیریت کسب و کارهای کوچک آمریکا»، «انجمن ملی رستوران‌داران» و نشریه معروف «رستوران، از ایده تا اجرا» می‌باشد در هشت گام نکات و منابع مورد نیاز را به شما معرفی کرده و در راه اندازی و اداره یک رستوران به شما کمک می‌کند.
• تهیه منو
اولین و اساسی‌ترین گام تهیه ایده کلی منو است. منو مهمترین بخش از ایده رستوران شما است. غذاها و سبک آشپزی رستوران شما تعیین می‌کند که چه تجهیزاتی باید بخرید، مشتریان شما چه کسانی هستند،
چه کسانی را باید استخدام کنید و بسیاری دیگر از جنبه‌های رستوران‌داری بر اساس منوی شما مشخص می‌شوند. با مشخص کردن منو، شما رویکرد کلی کسب و کارتان را در جنبه‌های زیر مشخص می‌کنید:
• افرادی که قصد دارید به آن‌ها سرویس‌دهی کنید
• توانایی‌های آشپزها و کارکنان
• طراحی کلی و تجهیزات
• مواد اولیه
• استراتژی قیمت‌گذاری
• انتخاب یک سبک به عنوان سبکِ خاصِ رستوران شما
اکنون که شما مبانی کارتان را تعیین کردید زمان آن رسیده که یک سبک منحصر به فرد برای رستوران‌تان انتخاب کنید. قبل از این که رنگ سازمانی، لوگو یا هر المان دیگری برای بازاریابی ایجاد کنید، فضایی که میخواهید بسازید را تجسم کنید.
برای ایجاد فضای مورد نظر باید از نورپردازی، رنگ‌ها و مبلمان مناسب استفاده کنید. برای ایجاد حس صمیمیت از رنگ‌های تیره استفاده کنید تا فضا کوچکتر و صمیمانه‌تر به نظر برسد،
همچنین از صندلی‌های راحت استفاده کنید تا مهمان‌نوازتر باشید. اما اگر میخواهید یک فضای سرویس‌دهی سریع را ایجاد کنید از رنگ‌های تند، فضای روشن و صندلی‌های خشک استفاده کنید تا این پیام به مشتریان القا شود که پس از بیست دقیقه باید رستوران را ترک کنند. همچنین لباس فرم کارکنان را فراموش نکنید! چه یک رستوران گرمسیریداشته باشید،
چه یک رستوران لوکس پنج ستاره، سر و وضع کارکنان باید مؤید فضا و سبک رستوران باشد. برای «برند» شدن، داشتن یک لوگو ضروری است.
این لوگو نشانه رستوران شما خواهد بود و بر روی جلد منو، آگهی‌های تبلیغاتی، تابلوی رستوران، دکوراسیون بیرونی (مانند چترها و باجه‌های بیرون‌بر) و سایر چیزها مانند ظروف دیده خواهد شد.
می‌توانید از لوگوی رستوران بر روی هر چیزی که به رستوران مربوط می‌شود استفاده کنید. به یاد داشته باشید که رنگ آن نشانه‌ای برای شناسایی شما خواهد بود، پس آن را سنجیده و با دقت انتخاب کنید.
• نصب تجهیزات
اکنون که غذاها و سبک رستوران را مشخص کرده‌اید وقت آن رسیده که درباره نصب تجهیزات و رسیدن به اهدافی که در منو و سبک رستوران تعیین کرده‌اید فکر کنید. هدف شما ایجاد یک چرخه کاری از درب رستوران تا انتهای آن است، از پیشخدمتی که خوشامدگویی می‌کند گرفته تا آشپزخانه.
زمانی که بحث نصب مطرح می‌شود باید به میزان کاربرد هر وسیله توجه کنید. برای مثال آیا قرار است غذاهای کبابی زیادی داشته باشید؟ در این‌صورت اگر کباب‌پز شما از عهده این کار بر نیاید سرعت سرویس‌دهی شما کم می‌شود.
برای جلوگیری از اختلال در تهیه غذای اصلی، پیش‌غذاهایی را در نظر بگیرید که به اجاق یا گریل نیاز ندارند. برای اینکه در هنگام نصب تجهیزات با مشکلی مواجه نشوید موارد زیر را در نظر داشته باشید:
• مشخصات فنی دستگاه، برای دستگاه‌های برقی یا گازی
• دسترسی به آب، فشار آب و ملزومات فاضلاب
• فضای مورد نیاز برای هود
• سطوح نصب
• فضای کافی برای دسترسی مناسب به تجهیزات
• دریافت وام و تأمین سرمایه
برنامه‌ریزی مالی یکی از چالش‌برانگیزترین جنبه‌های مدیریت رستوران می‌باشد. قبل از اینکه به جستجوی وام یا سایر منابع تأمین سرمایه باشید، از خودتان بپرسید:
چقدر پول دارم؟
چقدر پول برای راه‌اندازی رستوران مورد نیاز است؟
چقدر پول لازم است تا این کسب و کار پا بگیرد؟
به گونه‌ای برنامه‌ریزی کنید که مبلغ مورد نیاز برای حداقل ۶ الی ۱۲ ماه حقوق کارکنان و هزینه‌های رستوران را قبل از افتتاح رستوران داشته باشید. این جایی است که بسیاری از رستوران‌ها شکست می‌خورند.
فکر کنید که آیا میخواهید فضای رستوران را بخرید، بسازید یا اجاره کنید و به مزایا و معایب هر کدام توجه کنید.
به یاد داشته باشید که ساخت و ساز (برنامه‌ریزی‌های مالی، قرار داد با یک معمار یا شرکت ساختمانی، خرید زمین و گرفتن مجوز) بسیار زمان‌بر است.
قبل از اقدام برای گرفتن وام، برای گرفتن مجوز اقدام کنید و با اتحادیه صنف وارد مذاکره شوید، ممکن است آن‌ها بتوانند فرایند وام گرفتن را برایتان تسهیل کنند.
• یک فروشنده قابل اعتماد جهت خرید ملزومات پیدا کنید
شما تجسم کاملی از رستوران دارید، اکنون زمان خرید ملزومات است. یک منبع ثابت برای خرید ملزومات با قیمت مناسب می‌تواند نقش چشمگیری در موفقیت یک رستوران داشته باشد.
فروشندگان عمده ملزومات رستوران مانند آریاتوس مزایای زیادی دارند از جمله ارائه تجهیزات با کیفیت، تحویل به موقع در محل، و برخورداری از خدمات مشتریان قابل اعتماد. ملزومات شما شامل دو دسته هستند: مواد اولیه و تجهیزات.
مواد اولیه:
مواد اولیه مورد نیاز و کاربرد آن‌ها را مشخص کنید. آیا موادی میخواهید که فقط در یک غذای به خصوص به کار می‌روند؟ سعی کنید از موادی استفاده کنید که می‌توان آن‌ها را به شکل‌های مختلف به کار برد تا بتوانید آن‌ها را به صورت کلی و با قیمت عمده خریداری کرده و هزینه‌ها را کاهش دهید.
در منوی‌تان غذای فصل یا حتی غذای روز داشته باشید تا اثر افزایش قیمت مواد خارج از فصل را به حداقل برسانید.
تجهیزات :
«مدیریت کسب و کارهای کوچک آمریکا» توصیه می‌کند تجهیزات را از عمده فروشی‌های معتبر خریداری کنید و قبل از انتخاب، تحقیقات کافی داشته باشید.
گر چه خرید تجهیزات دست دوم به خاطر قیمت‌شان وسوسه کننده است، خرید ماشین آلات نو که دارای وضعیت ضمانت شفافی هستند انتخاب مطمئن‌تری است. همچنین به تعهدات و سیاست‌های سازندگان دقت کنید.
تعویض و جایگزینی سریع دستگاه‌ها جزء تعهدات برخی از سازندگان می‌باشد. در نهایت قبل از خرید از وجود خدمات مشتریان خوب اطمینان حاصل کنید.
• کارکنان مناسب استخدام کنید
قبل از شروع به استخدام به تمام کارهایی که باید در رستوران انجام شود فکر کنید، از منابع انسانی گرفته تا نظارت و مدیریت، خرید مواد غذایی و نوشیدنی‌ها، امور انبار، تهیه غذا، ارائه غذا، نظافت و شستن ظرف‌ها، بازاریابی و فروش، روابط عمومی، حسابداری و امور مالی و غیره. سعی کنید با استخدام کارکنان خوب از صرف زمان برای استخدام‌ها و آموزش‌های مجدد جلوگیری کنید.
«مدیریت کسب و کارهای کوچک آمریکا» توصیه می‌کند قبل از استخدام، به همه جوانب فکر کنید و یک لیست واقع‌بینانه از هزینه‌های کلی شامل دستمزد، بیمه، مخارج استخدام و غیره تهیه کنید.
• مراقب اوضاع باشید
چه شما در یک مکان کم رفت و آمد و درگیر اوضاع اقتصادی راکد باشید، چه شما برند یک همبرگر جدید در حاشیه خیابان باشید، شما همواره باید به غیر از امور رستوران با موانعی دیگر هم دست و پنجه نرم کنید.
شما مجبورید خلاق باشید! اگر شما نمی‌توانید در زمینه قیمت با رستورانی که در نزدیکی‌تان است رقابت کنید،
روی جنبه‌های دیگر مانور دهید، چیزهایی مثل لژ خانوادگی، مواد تازه، موسیقی زنده، غذاهای خاص و منحصر به فرد.
ببینید رستوران‌های فرانسوی با خلاقیت‌های منحصر به فرد چطور از پس رکود اقتصادی بر آمدند.
برای مثال رستوران «اپل‌بیز» که بعد از ساعت ۹ شب، در ازای یک آیتم ۲۰ دلاری از منوی شام دو غذا به همراه پیش غذای نیم بها ارائه می‌کند. با اینکه آن‌ها به تازگی غذاهای محلی و سنتی را کنار گذاشته و به مواد تازه روی‌آوردند،
شعارهای قدیمی‌شان «غذای خوب همینجاست!» و «همسایه دوست‌داشتنی شما!» و دیوارنماهایی که بر این شعارها تأکید می‌کرد در محل هر یک از رستوران‌هایشان دیده می‌شد.
• ابتدا با گشایش رستوران برای افراد معدود شرایط را بسنجید
مَثَل معروف «کار نیکو کردن از پر کردن است» را شنیده‌اید.
این مثل در مورد باز کردن رستوران هم صدق می‌کند. قبل از افتتاح رستوران برای عموم، رستوران را به صورت خصوصی و برای عده‌ای محدود دایر کنید. این گشایش آزمایشی باعث می‌شود تا با چندین بار پخت هر غذا در آن خبره‌تر شده و ببینید بهتر است هر یک از کارکنان چه نقشی را داشته باشند تا به نتیجه بهتری برسید.
راه‌های زیادی برای گشایش آزمایشی وجود دارد، از مهمانی‌های خصوصی برای دوستان و اقوام گرفته تا هر از گاهی پذیرفتن عموم. در اینجا به برخی از این راه‌ها اشاره می‌کنیم:
• یک منوی «بتا» یا «آزمایشی» داشته باشید. به این ترتیب استرس کارکنان جدید کاهش می‌یابد همچنین پس از افتتاح، مشتریان زیادی برای دیدن منوی کامل دوباره به رستوران خواهند آمد.
• تمام روز کار نکنید. چند روز فقط صبحانه و ناهار داشته باشید و پس از آن شام را هم اضافه کنید.
• یک ساعت «شادمانی» با منویی خاص و نوشیدنی‌های مخصوص داشته باشید.
• برای اینکه کارکنان‌تان به خوبی با کار هماهنگ شوند دوستان و خانواده را به رستوران دعوت کنید.
• یک برنامه گشایش آزمایشی برای همسایگان (ساکنین و کسب و کارهای همسایه) برپا کنید. این کمک می‌کند که طرفداران محلی پیدا کنید و آن‌ها در آینده به رستوران شما مراجعه خواهند کرد و رستوران شما را به دوستان و همکاران‌شان معرفی می‌کنند.
دیدگاه خود را ثبت کنید
میخواهید به بحث بپیوندید؟احساس رایگان برای کمک!