اجزای یک آشپزخانه صنعتی
اجزای یک آشپزخانه صنعتی
خیلی‌ها وقتی اسم «آشپزخانه صنعتی» را می‌شنوند یاد اجاق ها گریل‌ها،
دیگ‌ها و ماهیتابه‌ها و احتمالاً یک سرآشپز بد اخلاق و عصبانی که سر دیگران داد می‌کشد می‌افتند.
ممکن است این تصور درست باشد
اما در یک آشپزخانه صنعتی واقعی چیزهایی بیش از تجهیزات و کارکنان وجود دارد.
در یک آشپزخانه موفق برخی قسمت‌ها به شکلی خاص قرار گرفته‌اند تا کارایی و راندمان بهینه باشد. این قسمت‌ها عبارتند از:
• بخش شستشو و نظافت
• فضاهای ذخیره‌سازی
• بخش آماده‌سازی اولیه غذا
• بخش پخت و پز
• بخش سرویس‌دهی
شستشو و نظافت:
بخش شستشو و نظافت در یک آشزخانه شامل سینک‌های ظرفشویی، ماشین های شستشو و جاظرفی‌ها (جهت خشک کردن ظرف‌ها) می‌باشد.
این بخش اولین گزینه در لیست است،
چرا که بدون ظرف‌های کثیف، ظرف تمیزی برای پذیرایی از مهمان‌ها وجود نخواهد داشت.
ظرفشویی‌های سه قلو برای شستشوی پلوپزها عالی هستند.
برای شستشوی بشقاب‌ها و سایر ظروفی که برای سرو غذا استفاده می‌شوند
از ماشین ظرفشویی استفاده می‌شود تا آشپزخانه بتواند با نهایت سرعت به سرویس‌دهی بپردازد.
این بخش باید نزدیک ورودی آشپزخانه باشد تا خدمه بتوانند به سرعت ظرف‌های کثیف را به این بخش انتقال دهند،
همچنین این بخش باید به کابینت‌های ظروف هم نزدیک باشد تا آشپزها بتوانند به سرعت ظرف‌های تمیز را بردارند.
فضاهای ذخیره‌سازی:
فضاهای ذخیره‌سازی را می‌توان به چند دسته تقسیم کرد.
فضای ذخیره‌سازی غیر خوراکی، فضای ذخیره‌سازی سرد و فضای ذخیره‌سازی خشک.
فضای ذخیره‌سازی غیر خوراکی خود به چند دسته برای نگهداری محصولات مصرفی غیر خوراکی،
مواد شوینده و ظرف‌های تمیز پس از شستشو تقسیم بندی می‌شود.
به یاد داشته باشید به منظور رعایت اصول بهداشتی شوینده‌ها و مواد بهداشتی را نباید بالای مواد غذایی،
وسایلی که با مواد غذایی سرو کار دارند، لوازم پخت و پز و ظروف یکبار مصرف یا سایر ظروف قرار داد.
فضای ذخیره‌سازی سرد جاییست که هر چیزی که لازم باشد به صورت منجمد یا خنک نگهداری شود را در آن‌جا نگهداری می‌کنید
و فضای ذخیره‌سازی خشک هم جایی است که مواد مصرفی غیر فاسد شدنی را در آن‌جا نگهداری می‌کنید.
همچنین ممکن است بخش ذخیره‌سازی برای مدیریت بهتر موجودی و سفارشات دارای دفتر ثبت ورود و خروج اقلام باشد.
بخش آماده سازی اولیه غذا:
این بخش دارای سینک‌هایی برای شستشو و بخش‌هایی برای خُرد کردن و مخلوط کردن می‌باشد.
معمولا بخش آماده‌سازی اولیه غذا از دو قسمت تشکیل می‌شود.
یک قسمت برای آماده‌سازی مواد خام (برای مثال خرد کردن گوشت)
و قسمت دیگر برای ترکیب کردن مواد اولیه (برای مثال خُرد کردن و مخلوط کردن سبزیجات یا تهیه سس سالاد و …) قرار دادن
این بخش در نزدیکی محل ذخیره‌سازی باعث می‌شود آشپزها به ظروف و مواد غذایی مورد نیاز دسترسی سریع داشته باشند
و بتوانند غذا را آماده کرده و به بخش پخت و پز تحویل دهند.
بخش پخت و پز:
این بخش یکی از مهمترین اجزاء آشپزخانه است.
جایی که آخرین مرحله تهیه غذای اصلی انجام می‌شود.
اجاق‌ها، هودها، فِرها، دیگ‌ها و ماهیتابه‌ها و سایر وسایل پپخت و پز در این بخش قرار دارند.
این بخش هم از قسمت‌های کوچکتری مانند قسمت پخت، قسمت گریل و قسمت سرخ کردن تشکیل می‌شود.
از آنجایی که کار پخت غذا در این بخش انجام می‌شود این بخش باید در جلوی آشپزخانه و در پشت بخش سرویس‌دهی قرار داشته باشد.
بخش سرویس‌دهی:
این بخش آخرین جزء یک آشپزخانه صنعتی است.
جایی که پرسنل سرویس‌دهی (گارسون‌ها) غذای آماده شده را برداشته و برای مشتریان می‌برند.
اگر رستوران شما به شکل بوفه یا سلف-سرویس باشد در این بخش غذا در وارمِرها (Warmers) به نمایش گذاشته می‌شود
تا مشتریان بیایند و بشقابشان را با غذاهای دلخواه‌شان پر کنند.
این بخش باید جلوترین بخش آشپزخانه و در جلوی بخش پخت و پز باشد تا غذا پس از پخت در کوتاه‌ترین زمان به دست مشتریان برسد.
طراحی و جانمایی اجزاء یک آشپزخانه صنعتی:
برای جانمایی اجزاء یک آشپزخانه صنعتی، فرمول و روش ایده‌آلی وجود ندارد.
هر آشپزخانه روش خاص و منحصر به فرد خود را برای چیدمان اجزاء آشپزخانه دارد،
بنابر این شما هم باید ببینید که چه چیدمانی برای کار شما مناسب‌تر است.
اما چند چیدمان و جانمایی پایه برای آشپزخانه‌های صنعتی وجود دارد
که شما در طراحی و جانمایی اجزاء آشپزخانه‌تان می‌توانید یکی از آن‌ها را مبنا قرار داده
و بر آن اساس چیدمان آشپزخانه خود را به بهترین نحو انجام دهید.
چیدمان جزیره‌ای:
در چیدمان جزیره‌ای اجاق‌ها، فِرها، گریل‌ها و سایر وسایل پخت و پز همگی با هم در مرکز آشپزخانه قرار می‌گیرند
و سایر بخش‌ها با ترتیبی صحیح در کنار دیوارها قرار می‌گیرند.
(البته شما با توجه به فضا و نیازتان می‌توانید بخش دیگری را به عنوان جزیره در مرکز قرار دهید.)
این چیدمان بسیار باز است و به بهبود تعاملات و نظارت کمک می‌کند.
در این چیدمان حتی‌المقدور کف آشپزخانه را پر نمی‌کنیم تا نظافت به راحتی امکان‌پذیر باشد.
این چیدمان برای آشپزخانه‌های بزرگ و مربعی شکل بسیار مناسب است
اما در صورت نیاز می‌توان آن را کمی تغییر داد تا برای هر نوع فضایی مناسب باشد.
چیدمان منطقه‌ای:
در چیدمان منطقه‌ای آشپزخانه را به چند منطقه تقسیم می‌کنیم به صورتی که عمده تجیزات هر منطقه کنار دیوارها قرار گرفته‌اند.
البته باید ترتیب صحیح منطقه‌ها را رعایت کرد تا از یک چرخه کاری سریع و بهینه برخوردار باشیم.
ترتیب منطقه‌ها به این صورت خواهد بود،
شستشو، ذخیره‌سازی، آماده سازی غذا، پخت و پز و سرویس‌دهی.
در این چیدمان نیز تعاملات و نضارت به خوبی انجام می‌گیرد چرا که فضای مرکزی کاملاً خالی است.
چیدمان خط تولید:
این چیدمان برای آشپزخانه‌هایی مناسب است که باید به سرعت به عده زیادی از مشتریان سرویس‌دهی کنند مانند کافه تریاها یا غذاخوری دانشگاه‌ها.
این چیدمان برای آشپزخانه‌هایی که منوی محدودی دارند
و می‌خواهند یک یا چند نوع غذا را در مقادیر زیاد آماده کنند بسیار مناسب است، اما برای هر نوع آشپزخانه‌ای قابل اجرا است.
در این چیدمان تجهیزات آشپزخانه به شکل یک خط تولید چیده می‌شوند
که بخش آماده‌سازی غذا یک سر خط تولید و بخش سرویس‌دهی سر دیگر آن است
و آشپزها می‌توانند به سرعت غذا را به سمت انتهای خط تولید هدایت کنند.
بخش شستشو و نظافت و ذخیره‌سازی در پشت خط تولید قرار می‌گیرد تا دست و پا گیر نباشد.
در این حالت بالاترین میزان بهره‌وری را خواهیم داشت ضمن آنکه تعاملات و نظارت به خوبی انجام می‌شود.
در این چیدمان معمولاً تجهیزات آشپزخانه طوری کنار هم قرار می‌گیرند که فضای خالی و بدون استفاده بین‌شان نباشد.
نکات پایانی
اکنون که با اجزاء یک آشپزخانه صنعتی و چیدمان و جانمایی آن آشنا شدید، مرحله بعدی چیست؟
نکات بسیار زیادی هستند که باید به آن‌ها توجه کنید و به خاطر داشته باشید
که هر آشپزخانه‌ای شرایط خاص خود را دارد بنابر ان باید بررسی کنید که بهترین کار برای آشپزخانه‌ی شما چیست.
نهایتاً دو نکته وجود دارد که می‌تواند تعیین کننده موفقیت یا شکست آشپزخانه شما باشد:
طراحی ارگونومیک و رعایت مقررات اداره بهداشت.
طراحی ارگونومیک:
رعایت طراحی ارگونومیک آشپزخانه به این معناست که هر جزء جایی قرار بگیرد که دسترسی به آن راحت باشد و کارکنان احساس راحتی کنند.
به عبارت دیگر در یک طراحی ارگونومیک کارکنان می‌توانند با صرف حداقل انرژی بیشترین مقدار کار را در کوتاه‌ترین زمان انجام دهند.
برای مثال اگر فریزر درست در کنار سرخکن باشد آشپز مربوطه با کمترین زحمت و بدون برداشتن حتی یک قدم،
غذا را برداشته و درون سرخکن می‌گذارد.
یا اینکه اگر در آشپزخانه از میزهای بلند استفاده شود
آشپزها مجبور نخواهند بود موقع کار خم شوند و این باعث کاهش خستگی و آسیب‌های فیزیکی خواهد بود.
طراحی ارگونومیک شامل انتخاب وسایل و حتی نورپردازی هم می‌شود.
استفاده از وسایل مناسب باعث می‌شود آشپزی ساده‌تر شود،
همچنین با نور مناسب کارکنان شادتر خواهند بود و جزئیات کارشان را بهتر می‌بینند.
البته گاهی ممکن است رعایت طراحی ارگونومیک باعث افزایش هزینه‌ها گردد.
برای مثال کنار هم قرار دادن برخی تجهیزات باعث افزایش مصرف انرژی می‌گردد.
رعایت مقررات اداره بهداشت:
پس از انجام تمام این کارها برای طراحی و اجرای یک آشپزخانه حرفه‌ای دوست ندارید
که آشپزخانه‌تان توسط اداره بهداشت پلمپ شود یا در اثر آتش سوزی دچار خسارت شوید.
این‌ها چیزهایی است که ممکن است به علت عدم رعایت مقررات اداره بهداشت یا مسائل ایمنی اتفاق بیفتد.
سعی کنید قبل از شروع به طراحی آشپزخانه‌تان با اداره بهداشت و مققرات آن آشنا شوید.
همچنین توجه داشته باشید که هر یک از تجهیزات، راهنمایی در موری نحوه نصب و مکان قرارگیری دارند.
حتماً آن‌ها را با دقت خوانده و از رعایت کامل آن‌ها مطمئن شوید.
اگر همه نکات را به خوبی رعایت کنید جای نگرانی درباره حساسیت‌های اداره بهداشت نیست.
دیدگاه خود را ثبت کنید
میخواهید به بحث بپیوندید؟احساس رایگان برای کمک!