نکاتی در مورد قهوه

نکاتی در مورد قهوه

قــهوه يكي از نوشيدنيهاي پر طرفدار دنيا است.
ماده موثر اين نوشيدني چيزي جز كافئين نميباشد.
يك فنـجان قهوه تقريبا داراي ۱۰۰ ميلي گرم كافئين ميباشد.
در مقايسه با نــوشابه كوكاكولا كه داراي ۵۰ ميلي گرم كافئين است.

دو گــونه از گياه قهوه كه عمده ترين گونه هاي قهوه ميباشند به قرار زير است:
۱- ARABICA (عربيكا): طـعـم مـلايم و معطري دارد-
۷۰  درصـد قــهوه مصرفي دنيا را تشكيل مي دهد- در اتـيـوپـي كاشته ميشود.

۲- ROBUSTA (روبوستا): تلخ مزه مي باشد. ۳۰ درصـد قـهوه مـصـرفـي دنيا را تشكيل مي دهد-
در جنوب شرقي آســيا و برزيل كشت ميگردد- دانه هاي قهوه گردتر
و ريز تر از گونه عربيكا ميباشد- كافئين آن ۵۰ درصد بيشتر از گونه عربيكا است.

عمده ترين توليد كـنـنـده هـاي قـهوه كشورهاي
برزيل، كلمبيا، اندونزي، ويتنام، مكزيك، هند، اتيوپي، اوگاندا، گواتمالا و جاماييكا ميباشند.

انواع قهوه هاي توليدي

۱- BRAZILIAN: طعم ملايمي دارد- از گونه عربيكا ميباشد. در برزيل كشت ميشود.
۲- COLUMBIAN: از گونه عربيكا ميباشد- طعم تند و كمي ترش دارد. در كـلمبيا كشت ميشود.
۳- GAVA: در اندونزي كشت ميشود- از گونه عربيكا ميباشد.
۴- JAMAICA: در جامائيكا كشت شده و غليظ و ترش مزه است.
۵- AFRICAN: در اتيوپي، كنيا و تانزانيا توليد ميشود.
۶- MOCCA: در يمن توليد ميشود و از گونه عربيكا ميباشد. ترش و تند ميباشد.
۷- TURKISH: بر خلاف نامش در اندونزي، سنگاپور و مالزي كشت مي گردد.

مراحل فراوري قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
دانـه هـاي قهوه در واقع دانـه هاي مـيوه گـيـلاس مانــندي مي بـاشــد كـه COFFEE SHERIES نــام دارد.
ايــن مـيـوه هنگامي كه ميرسد قرمز رنگ ميـــگردد. روند فراوري قهوه
به دو شيوه تر و خشك انجام ميپذيرد.

روش خشك:ميوه قهوه را پس از چيدن روي سطح زمينپخش ميكنند تا زير آفتاب خشك گردد
سپس در فواصل معين آن را زيرو رو مي كنـنـد. تا ۷ الي ۱۰ روز.

تا زماني كه رطوبت آنها به ۱۱ درصد كاهش يـابــد
در ايــن زمــان پوسته خارجي ميوه قهوه، قهوه اي رنگ ميگردد.

روش تر: مغز ميوه قهوه پس از ۲۴ ساعت از چيدن از دانه هاي آن جدا ميگردد.

سپس دانـه ها به مدت ۱۲ الــي ۲۸ ساعــت درون تـانـك تـخـمـير ريـخـتـه شده
كه در اين مدت آنـــزيمهاي طبيعي لايه اي كه دانه ها را احاطه كرده را سست كرده
و از دانــه هـــا جــدا مي گردد.

سپس دانه ها در معرض آفتاب قر ار داده شده
و يا درون خشك كنهاي صنعتي ريخته شده تا خشك گردند.

بعد از ان دانه هاي قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندي و سوا ميشوند.
قـهــوه بــصــورت خـام صادر مي گـردد كـه بـه قـهـوه سـبـز (GREEN COFFEE) مشهور ميباشد.
اما طعـم واقعي قهوه زمان بو دادن (ROASTING) نمايان ميگردد. دانه هاي قهوه
درون چـليكهاي چرخنده ريخته مي شود و در درجه حرارت ۲۸۸ درجه سانتي گراد حرارت مي بــينند.
پس از ۸ دقيقه حرارت دادن دانه هاي قوه شروع به تركيدن ميكنند
(مانند ذرت بو داده) و اندازه آنها به ۲ برابر اندازه اوليشان افزايش مي يـابد.
سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه اي رنگ ميگردند.

روغن دانه هاي قهوه (COFFEE ESSENCE=CAFEOL ) نام دارد.

در واقــع ميزان بو دادن قهوه تعيين كننده طعم و رنگ قهوه است.

مدت زمان بو دادن
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
۱-  ۷ دقيقه: بو دادن ملايم: AMERICAN ROAST.
۲-  ۹ الي ۱۱ دقيقه: بو دادن متوسط: CITY ROAST.
۳- ۱۲ الي ۱۳ دقيقه: بو دادن تا حد تيره: FRENCH ROAST.
۴- ۱۴ دقيقه: تيره ترين حالت: ESPERESSO ROAST.
درجه بندي دقيق تر بودان، واژه هاي و اصلاحات مربوط به قهوه، روشهاي دم كردن…

درجه بندي دقيق تر بو دادگي قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ

۱- CINNAMON: ياهمان دارچيني-رنگ دانه ها
قهوه اي روشن بوده وسطح آنها خشك ميباشد
طعم ترش دارند.
۲- LIGHT CITY: قهوه اي روشن مـتـوسـط كــه
بيشتر در آمريكا مصرف ميگردد.
۳- CITY MEDIUM: قهوه اي متوسط كه بيشتر
در آمريكا و كانادا مصرف ميشود.
۴- FULL CITY: قـهـوه اي تـيـــره مـتوسط- سطح آن اندكي روغني است- طـعـم تـلخ و شيرين.
۵- FRENCH: سطح براق و روغني- ترشي اندك و قهوه اي تيره. طعم تلخ و شيرين.
۶- ESPRESSO: قهوه اي تيره- سطح روغني- طعم كاراملي و بدون ترشي.
۷- ITALIAN=DARK FRENCH۷: بـسـيـار درخـشـنـده و روغـنـي- ترشي بسيار اندك- قهوه اي خيلي تيره.
۸- SPANISH: سياه رنگ- طعم زغالي- بسيار روغني.

نكاتي در رابطه با استفاده و نگهداري از قهوه
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
قهوه يا بصورت آسياب شده عرضه مي گردد و يا بصورت دانه هاي آسياب نشده.
شــما مي توانيد تـوسط آسيــاب كنـنده هاي ويژه قهوه، دانه هاي قهوه را آسـيـاب كنيد.
بــايد بـدانــيد كه بهتر است خودتان قهوه را آسيب كنيد
و بهتر اسـت كـه تـنـهـا در زمـانـي كـه مـي خـواهيد قهوه را دم كنيد اقدام به آسياب كرده قهوه كنيد
زيـرا قـهـوه آسـيـاب شـده بسرعت طعم و رايحه خود را از دست مي دهـد.

قهوه را در يخچال قرار ندهيد زيــرا قهوه بوي طعم غذاهاي ديگر را به خود جذب مي كـنـد.

قـــهوه را بايد در يك ظرف در بسته در مكاني خشك و دور از نور، حرارت و رطوبت نگاهداري كرد.

عـوامـــلي كه در كيفيت قهوه دم كرده موثر ميباشد عبارتند از:
۱- كيفيت آب: از آب سرد،با املاح كم و تازه استفاده كنيد.
۲- كيفيت و تازگي خود قهوه.
۳- آسياب قهوه.
۴- نسبت آب به قهوه.
۵- تميزي قهوه جوش و يا ديگر لوازم دم كردن قهوه.
معمولا قهوه هاي موجود در بازار مخلوط مي بــاشنـــد.
يعني مخلوطي از گونه عربيكا و روبوستا كه به آنها مخلوط ياBLEND ميگويند.