فرآیند سرخ کردن

سرخ كردن يكي از قديمي ترين و متداول ترین فرايند های تهيه مواد غذایی است كه از گذشته به منظور بهبود بافت ، عطر  و طعم  مواد غذايي استفاده می گردد. در این فرآیند واكنش هاي شيميایي پيچيده اي اتفاق مي افتد كه انتقال حرارت  نقش بسيار مهمي در آن داشته و به دلیل استفاده از درجه حرارت های بالا، نمي توان از هر روغني بدین منظور استفاده کرد.روغن ها و چربی ها موجب افزایش مزه ، طعم، احساس دهانی مطلوب، قابلیت پذیرش و در بسیاری از موارد بهبود ظاهر و رنگ  محصول می شوند، اما رژیم های غذایی حاوی مقادیر بالای روغن و چربی به بروز بیماری های قلبی– عروقی  منجر خواهد شد. به همین جهت میزان جذب روغن  به درون بافت ماده غذایی یکی از عوامل بسیار مهم در ایمنی محصولات سرخ شده و سلامت مصرف کننده می باشد. روغن نقش بسیار مهمی در تعیین کیفیت و پایداری  محصولات سرخ شده در طول زمان نگهداری دارد. هر چند که وجود روغن منجر به اکسیداسیون و تند شدن  محصول طی این زمان نیز می شود. ادامه مطلب …